Mousse de chanterelles au vin blanc

Pâté aux chanterelles

Cette recette est une demande spéciale pour des amis qui ont un surplus de chanterelles. Je voulais m’éloigner de ma tendance un peu grano et y aller pour quelque chose qui a de la classe et qui se sert de la même façon qu’on servirait un pâté de foie traditionnel. Donc ouste les lentilles et pois chiches! Je suis sortie un peu de ma zone de confort, mais je me suis bien amusée.

J’ai réalisé cette mousse avec des chanterelles, mais tout autre champignon ou combinaison de champignons ferait l’affaire. Ici, la saveur fruitée de la chanterelle domine vraiment et la texture est hyper crémeuse mais se tient bien, grâce à l’agar agar.

Cette recette est très très fortement inspirée de la mousse de portobello de la chef Linda Cohen du célèbre restaurant végétarien Dirty Candy à New-York.

Mousse de chanterelles au vin blanc

rendement: environ 2 tasses de mousse

ingrédients:

  • 8 tasses de chanterelles bien nettoyées coupées en gros morceaux
  • 1 petit oignon haché
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1/4 de tasse de bonne huile d’olive
  • 2 feuilles de laurier
  • plusieurs coups de moulin à poivre
  • 1/3 de tasse de vin blanc (ou bouillon de légumes)
  • 2 cuillerées à table de porto (optionnel, peut être remplacé par plus de vin blanc ou de bouillon de légumes)
  • 1 1/2 cuillerée à thé de sel
  • 1/4 de tasse de crème d’amande ou de soya (maison ou du commerce)
  • 3/4 de cuillerée à thé d’agar agar en poudre

ajouts optionnels: on peut ajouter un petit « punch » de saveur avec quelque chose comme du poivre vert en saumure, des baies roses, de l’ail rôti au four ou, comme la chef Linda Cohen, de l’huile de truffe!

méthode:

  1. faire revenir l’oignon à feu doux dans l’huile d’olive 5 à 8 minutes. L’oignon ne doit pas brunir. Ajouter l’ail et les feuilles de laurier et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter les champignons et cuire en remuant souvent pour environ 10 minutes. Les champignons rendront beaucoup de leur eau, c’est normal.
  2. Ajouter le vin blanc, le porto, le sel et une bonne dose de poivre noir fraîchement moulu et laisser mijoter jusqu’à ce qu’environ la moitié du liquide se soit évaporé.
  3. À cette étape, vous pouvez choisir de retirer environ 1/4 de tasse de champignons sautés et de les réserver pour les ajouter au pâté à la fin, si vous préférez un pâté qui a un peu plus de texture.
  4. Ajouter la crème et mijoter encore quelques minutes pour bien lier.
  5. ajouter l’agar agar, bien mélanger et laisser bouillir une minute avant de retirer du feu.
  6. Passer la préparation au blender jusqu’à obtention d’une texture parfaitement homogène. Si vous aviez réservé des champignons sautés, c’est à ce moment-ci que vous les incorporez, tout comme les autres éléments de saveur que vous auriez pu choisir d’ajouter.
  7. Verser la préparation dans un moule d’une contenance d’au moins 2 tasses (500 ml) tapissé de papier cellophane pour faciliter le démoulage (j’ai pris un moule à pain en pyrex).
  8. Laisser prendre au frigo au moins 3 heures.
  9. Déguster sur des biscottes ou avec des crudités… idéalement accompagné d’un confit d’oignons, de moutarde ou de marinades.
  10. Les surplus se congèlent très bien!
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